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| La polenta Pietro Longhi +/- 1740 |
Na segunda metade do século XVIII, os recursos alimentares fornecidos à Europa pelo Novo Mundo entraram plenamente nos hábitos de nosso continente. O primeiro a se estabelecer é o milho, chamado de várias maneiras: "trigo Rhodes" na Lorena, "trigo siciliano" na Toscana, "trigo turco" em outras regiões italianas, "trigo ocidental" na Turquia. O milho, no entanto, é involuntariamente o protagonista de uma grande tragédia, em uma sociedade profundamente desigual como a do início da Era Moderna. Em certas regiões onde é difundido, torna-se comum que os proprietários de terra guardem trigo para si e deixem o meeiro para comer. O milho se torna quase o único consumo camponês, causando a disseminação da pelagra, uma doença causada pela falta de vitamina PP, da qual o milho é muito pobre.
Mais lenta é a afirmação da batata, que há muito é humilhada pelo desprezo geral (à medida que "cresce no subsolo") e confinada ao papel de comida para os pobres. Como é barato, é costume deixar que condenados e soldados o comam, e isso não favorece sua propagação; ela também é acusada de causar hanseníase e na Enciclopédia de 1765 de causar flatulência. Em sua defesa, deve-se dizer que foi usado da pior maneira, tornando-o um tipo de pão, aparentemente nauseante. Somente no século XIX, a batata se espalhou, principalmente no norte da Europa, onde é cultivada por ser mais resistente que o congelamento de cereais. A apreciação deste tubérculo começa com o trabalho de Antoine Augustin Parmentier, um engenheiro agrônomo francês que conhece a batata quando é prisioneiro pelos prussianos durante a Guerra dos Sete Anos. Em seu retorno à França, ele propôs seu uso a Luís XVI e promoveu sua difusão popular com um estratagema: ele supervisionou os campos, onde começou a cultivar o produto, de maneira muito evidente, espalhando o boato de que era um cultivo especial e precioso para o rei; à noite, no entanto, os campos são completamente não supervisionados, de modo que os agricultores roubam o que cresceu lá e, dessa maneira, começam voluntariamente a se alimentar de batatas.
Antoine Parmentier offre a Luigi XVI un mazzo di fiori di patate
O tomate também se espalha lentamente: nos primeiros 150 anos desde a descoberta da América, permanece confinado à Espanha, em particular à área de Sevilha, onde é alimento para os pobres. A desconfiança em relação ao tomate decorre de muitos preconceitos (acreditava-se, por exemplo, que era usado por bruxas), mas também de alguns fatos concretos: seu cheiro azedo, o fato de que por si só não é um alimento capaz de superar o problema. fome, o fato de não poder ser transformado em algo que se assemelha a pão. Na realidade, a incapacidade dos europeus de reconhecer sua utilidade por muito tempo pesa sobre o tomate, tanto que ele é cultivado há muito tempo como planta ornamental para embelezar jardins ou para as mulheres. Até a segunda metade do século XVII, um cozinheiro italiano, Antonio Latini, fala disso em alguns de seus livros, como um alimento para preparar um excelente molho: no século XVIII, o tomate conhece o sucesso que ainda mantém (é uma das espécies mais hortícolas cultivada no mundo).
Duas llustrações da planta e do fruto do tomate em um herbário do século XVIII
Eles também se firmam, embora sua circulação ainda seja limitada apenas às classes privilegiadas, chocolate e café, estes últimos provenientes do velho mundo islâmico, não do Novo. O chocolate é o produto afirmado com maior esforço: ainda em meados do século XVII é considerado um corroborante para fins médicos, não apenas um alimento.
A família do Duque de Penthièvre
Família nobre degustando bebidas, provavelmente chocolate
de Jean-Baptiste Charpentier no ano de 1768
O cafeeiro talvez seja nativo da Pérsia, mais provavelmente da Etiópia. Não há vestígios de café antes de 1450, então a bebida se espalhou para o império otomano; É de fato nos países islâmicos que os europeus se familiarizam com o café. Em 1615, ele chegou a Veneza, em 1643-44, em Paris e Marselha. O destino da bebida é decidido em Paris. Por volta de 1670, as primeiras lojas que vendem café foram abertas e o italiano Procopio de 'Coltelli, que abriu um restaurante no distrito de Saint-Germain, o "Procope" - ainda existente - de considerável sucesso. É um local elegante, com um sabor moderno, onde frutas cristalizadas e licores são vendidos, além de café; a loja se torna um ponto de encontro para conversadores mundanos, alfabetizados e ociosos. A moda se espalha, afirmando uma nova forma de relacionamento e sociabilidade junto ao consumo de café.
Clientes no Café Procope em 1743
O consumo de café aumentou no século XVIII, embora ainda estamos longe de ser popularizados. Seu sucesso faz a oferta crescer: a Europa organiza sua própria produção, explorando suas colônias e diversifica a qualidade (determinada pelo local de cultivo) e, consequentemente, os preços; em geral, no entanto, o preço do café permanece relativamente estável e moderado em comparação ao de outros produtos.
Outra bebida que está se espalhando é o chá, especialmente na Inglaterra e na Holanda; como envolve a ingestão de água fervida, o chá contribui para reduzir o risco de contrair doenças infecciosas; de fato, segundo alguns historiadores, a disseminação do consumo dessa bebida é um dos contribuintes fundamentais para a diminuição da mortalidade no século XVIII.
O Chá Inglês de 1764
Obra de Michel-Barthélémy Ollivier
O consumo de alguns produtos europeus indígenas, como bebidas espirituosas, não tem o mesmo efeito. Antes do século XVI, as únicas bebidas alcoólicas difundidas eram as obtidas por fermentação: cerveja, vinho e cidra. Para obter licores, uma operação química adicional deve ser adicionada ao processo natural de fermentação: destilação. Esse processo, possibilitado por um instrumento específico, o alambique, havia sido desenvolvido pelos árabes por volta de 1.100 e depois desenvolvido em meados do século XII, parece na Faculdade de Medicina de Salerno, onde foram utilizados recipientes de vidro de Veneza e Murano. A referência ao vidro veneziano não é secundária, porque é precisamente a qualidade desse material que permitiu a construção de alambiques mais adequados para destilação; inicialmente limitado a usos farmacêuticos. De fato, acreditava-se que o álcool tinha propriedades medicinais; acreditava-se que o conhaque derramado na boca de um moribundo lhe permitisse pronunciar suas últimas palavras. Com a peste negra de 1348, a demanda por bebidas alcoólicas altas disparou o medo da epidemia. Mas é somente durante o século XVI que o conhaque (produto da destilação de vinho e bagaço) sai do controle para médicos e farmacêuticos e somente no século seguinte ele se torna de uso comum.
A destilação obra de Philippe Galle do XVI século
A fabricação continua difícil, artesanal, e o alambique ainda não conhece melhorias. No entanto, a produção e o consumo aumentam. Entre os principais promotores estão os holandeses, que com a produção de conhaque resolvem muitos problemas relacionados ao seu comércio como comerciantes. O vinho, de fato, é uma mercadoria frágil, mantém-se mal, enquanto o conhaque é mais resistente, no mesmo volume exige menos custos de transporte, é mais precioso e, finalmente, é um excelente aditivo que restaura o corpo até o vinho mais fraco. No "século do ferro" (como o século XVII foi definido), o uso de dar álcool aos soldados antes do início do combate; de certo modo, o conhaque se torna uma indústria de guerra.
Não apenas o conhaque circula: o rum é feito de cana-de-açúcar, gim, uísque e vodka de cereais (também de batatas). Os espíritos de cereais têm uma vantagem: o preço é relativamente modesto e até decrescente. Na Inglaterra, o gin é mais barato que a cerveja e os proprietários de terras veem a produção desse licor como uma oportunidade de obter grandes lucros, desde que o consumo seja favorecido. O Parlamento britânico não faz nada para frustrar os interesses dos proprietários de terras, que são os próprios parlamentares, e as conseqüências do consumo pesado de gim não são apenas uma enorme disseminação do alcoolismo, mas também um aumento no crime e na violência, o abandono dos filhos para si mesmos, a ruína da saúde, especialmente a dos mais pobres. Somente em 1751 o Parlamento emitiu uma lei que contribui para reduzir drasticamente o consumo de álcool.
Obra de William Hogarth Gin Lane de 1751
A ilustração se refere a desordem pública como consequência do alcoolismo
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